Isellex.ru

Агро журнал
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шкала сковилла или в чем измеряется острота перца: таблица на память

Шкала сковилла или в чем измеряется острота перца: таблица на память

Как говорят материалисты, все на свете имеет свою единицу измерения. Доля истины в их утверждении есть: можно без особого труда определить массу предмета или объём налитой в сосуд жидкости, при помощи специальных приборов измерить силу тока или температуру тела. Но степень остроты перца? Неужели её возможно выразить в цифрах? Оказывается, методика определения жгучести разных перцев (капсикумов) существует. Её представил в 1912 г. американский учёный-химик Уилбур Сковилл.

Описание эксперимента

Американец предложил измерять остроту горького перца по удельному весу капсаицина в составе овоща.

Эксперимент проводился следующим образом:

  • Перец заливался спиртовым раствором и настаивался в течение некоторого времени.
  • Полученный экстракт разбавлялся сладкой водой до тех пор, пока не пропадала острота. На вкус перцовую настойку пробовали пятеро помощников Сковилла, трое из них должны были подтвердить исчезновение жгучести.
  • Объём использованного сладкого раствора делился на части пропорционально объёму экстракта, после чего результат заносится в таблицу. 1 часть равна 1 ЕШС (SHU) – единице шкалы Сковилла.

Позднее метод оценки жгучести перца был доработан и дополнен русским учёным М. Цветом с использованием жидкостной хроматографии, но «таблице жгучести» было присвоено имя первооткрывателя.

Шкала Сковилла

В таблице американского ученого упоминаются сорта овощных перцев, а также приготовленные на их основе соусы и химикаты натурального происхождения, содержащие капсаицин.

Степень жгучести (ЕШС)Сорт перца или вещество
16 000 000 000Резинифератоксин – крайне сильный аналог капсаицина, обнаруженный в млечном соке некоторых растений семейства Молочай.
5 300 000 000Тиниатоксин – нейротоксин, содержащийся в соке Молочае Пуассона.
16 000 000Капсаицин (чистый) – алкалоид, присутствующий в составе различных видов стручкового перца.
15 000 000Дигидрокапсаицин – капсациноид, ирритант, аналог капсаицина.
9 200 000Нонивамид – органическое соединение, капсациноид. Имеется в составе перца чили, но обычно синтезируется.
9 100 000Нордигидрокапсаицин – капсациноид, ирритант.
3 180 000Pepper X – самый острый перец в мире, выведение которого заняло 10 лет.
2 500 000Дыхание дракона – второй по остроте сорт перца, названный в честь валлийского дракона, изображенного на национальном флаге Уэльса.
1 500 000 – 2 300 000Каролинский жнец – сорт перца, долгое время удерживающий «звание» самого острого. Капсаицин, получаемый из него используется в производстве слезоточивых газов.
1 200 000 – 2 000 000Скорпион Триниада – произрастает на острове Тринидад в Карибском море. Извлечённый из него капсаицин добавляют в краску, которой покрывают днища кораблей для защиты от моллюсков.
855 000 – 1 463 700Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion, Infinity — сорта овощных перцев с высоким содержанием капсаицина.
876 000 – 970 000Dorset Naga – сорт перца-чили вида Капсикум китайский.
350 000 – 577 000Red Savina – один из сортов перца Хабанеро. Удерживал рекорд по жгучести в течение 12 лет.
100 000 – 350 000Мадам Жаннет – острый перец, во вкусе которого имеются «фруктовые» ноты. Используется почти во всех блюдах суринамской кухни.
Scotch bonnet («Шотландская шляпа») – обладает более сладким вкусом и более крупной формой плода, чем многие другие сорта острого перца. Плоды могут быть зелеными, желтыми, красно-алыми, шоколадно-коричневыми.
100 000 – 255 000Птичий глаз – сорт вида Перец стручковый. Широко используется в тайской, вьетнамской, кхмерской, лаосской, сингапурской, малоазийской, индонезийской кухнях.
100 000 – 200 000Ямайский жгучий перец – растение родом из Южной Америки. Имеет слабоострые и совсем не острые сорта.
50 000 – 175 000Пири-пири – в диком виде произрастает на территории Африки. Другие названия сорта – Африканский птичий глаз и Африканский дьявол.
100 000Пиперин – алкалоид, содержащийся в различных сортах перца.
60 000Гингерол – химикат растительного происхождения, содержащийся в корне имбиря. По молекулярному строению близок к пиперину и капсаицину.
30 000 – 50 000Кайенский перец – группа сортов перца, мелкие плоды которых обладают ярко выраженным жгучим вкусом.
10 000 – 23 000Перец Серрано – внешне очень похож на Халапеньо, но по жгучести в разы превосходит его. Плоды небольшие – около 5 см в дину и примерно 1,2 см в диаметре.
5 000 – 8 000Халапеньо – сорт овощного перца, традиционно выращиваемый в Мексике. Плоды длиной от 5 до 9 см собираются зелеными.
800 – 1 000Соус Табаско — кисло-сладкий, пикантный соус из мякоти одноименного перца, соли и уксуса. Степень жгучести варьируется в зависимости от рецептуры.
600 – 800Анахайм – слабострый сорт перца, выведенный в 1913 г. в одном из институтов Чили.
100 – 500Пименто (вишневый перец) – имеет более сладкую, сочную, ароматную мякоть и приятный пикантный вкус. В кулинарии используется в свежем или маринованном виде.
0.Болгарский перец – наиболее известный сортотип овощного перца с крупными, толстостенными плодами, богатыми каротином, сахарами и витамином С.

При помощи шкалы Сковилла кулинары могут определить степень остроты приправ, в состав которых входит жгучий перец. Для удобства некоторые мастера предпочитают пользоваться упрощенной версией таблицы, которая выглядит так:

Степень жгучести (ЕШС)Вкус
0 – 100Нейтральный
100 – 500Мягкий
500 – 1 000Тёплый
1 000 – 1 500Выше среднего
1 500 – 2 500Горячий
2 500 – 5 000Сильный
5 000 – 15 000Жгучий
15 000 – 30 000Обжигающий
30 000 – 50 000Жаркий
50 000 – 100 000Вулканический
100 000 и вышеВзрывной

Жгучесть перца – не фиксированная величина. Показатели концентрации капсаицина могут меняться в ту или иную сторону в зависимости от погодных условий и состава почвы, на которой выросло растение. Даже на одном кустике могут сформироваться плоды разной остроты.

Обратите внимание! По скале Сковилла вы не сможете определить остроту горчицы, васаби, соусов на основе чеснока лука и хрена, поскольку в их составе отсутствует капсаицин.

Какая часть стручкового перца является самой жгучей?

Целое поколение телевизионных поваров вынудило нас поверить, что самая жгучая часть стручкового перца – его семена. Но это не так.

Правильный ответ: внутренняя пластинка, на которой держатся эти самые семена. Пластинка (или мембрана) содержит наибольшее количество так называемого капсаицина – вещества без цвета и запаха, которое и придает перчику его характерную жгучесть.

Острота стручкового перца измеряется по специальной шкале, предложенной в 1912 году американским фармацевтом Вилбуром Сковиллом и названной его именем. Проводя первые тесты, Сковилл разводил спиртовые экстракты различных перцев в подслащенной воде. А затем давал группе дегустаторов пробовать различные сорта «чили» в разных концентрациях до тех пор, пока те не переставали ощущать жгучесть. В результате подобных экспериментов была выведена численная шкала, показывающая удельную остроту стручкового перца.

У перца «халапеньо», к примеру, показатель остроты составляет 4500 единиц по шкале Сковилла (SHU), поскольку для потери жгучести его приходится разводить в пропорции 1:4500.

Самый жгучий перчик в мире растет в графстве Дорсет, на Юго-Западном побережье Англии. «Дорсетский нага» (naga на санскрите означает «змей») Майкла и Джой Мишо вырос на стебле, привезенном из Бангладеш.

В 2005 году «нага» был протестирован двумя американскими лабораториями и дал поистине «горлодёрный» результат – 923 000 «сковиллей». Даже полстручка «нага» сделает карри полностью несъедобным, а стрескать стручок целиком – значит обеспечить себе прямую дорогу в ближайший госпиталь. Несмотря на все эти ужасы, каждый год в мире продается 250 тысяч стручков «нага».

Для полноты картины следует отметить, что капсаицин в чистом виде дает 15–16 млн единиц по шкале Сковилла. Он настолько жгуч, что экспериментирующим с ним фармацевтам приходится работать в специальной «токсикологической камере», оснащенной мощными фильтрами, и в полностью закрытых защитных скафандрах, дабы не допустить попадания воздуха.

По разным оценкам, на сегодняшний день в мире существует 3510 видов стручкового перца.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Драгоценные уборы самой младшей сестры Александра I

Драгоценные уборы самой младшей сестры Александра I Последними работами Франсуа Дюваля становятся драгоценные украшения для великой княжны Анны Павловны, выходившей в начале 1816 года замуж за принца Вильгельма Нидерландского. Уже более десяти лет штатный ювелир Двора

Что из этого является китайским изобретением?

Что из этого является китайским изобретением? Стремитесь к знаниям, даже если они идут из Китая. Пророк Магомет а) Стекло.б) Рикша.в) Чоп суи.г) Печенье с предсказанием.Чоп суи. Существует масса фантастических историй об американском происхождении этого блюда,

Что является самой большой искусственной монолитной структурой на Земле?

Что является самой большой искусственной монолитной структурой на Земле? Всегда найдется что-нибудь большее или меньшее. Анаксагор Неправильные ответы: пирамида Хеопса, Великая Китайская стена и (в случае особых умников) башня Мубарак аль-Кабир[42] в

Какая птица является самой распространенной в мире?

Какая птица является самой распространенной в мире? Курица – это всего лишь способ для яйца произвести на свет еще одно яйцо. Сэмюэл Батлер [69] Вне всякого сомнения, речь идет об обыкновенной домашней курице.На сегодняшний день общее число цыплят во всем

Что является «забавой королей»?

Что является «забавой королей»? В разные времена фразу применяли к таким развлечениям, как гонки на колесницах, рыцарские турниры, соколиная охота, игра в шары, поло и – в совсем недалеком прошлом – скачки.И все же в течение большей части 2000 лет мировой новой истории

Читать еще:  Драцена сухие кончики листьев что делать

Какая страна является мировым лидером по числу самоубийств на душу населения?

Какая страна является мировым лидером по числу самоубийств на душу населения? Литва.В 2003 году эта прибалтийская страна отличилась показателем 42 суицида на 100 000 жителей. А это как минимум 1500 человек – больше, чем погибло в дорожно-транспортных происшествиях, и в два раза

Что из приведенного ниже является ягодой?

Что из приведенного ниже является ягодой? а) Клубника.б) Малина.в) Персик.г) Арбуз.Согласно определению, ягода – это «мягкий, сочный плод, содержащий несколько семян».Строго говоря, клубника, малина и ежевика являются не ягодами, а «сборными костянками»: костянкой

Что из приведенного ниже является орехом?

Что из приведенного ниже является орехом? Если вы, конечно, не против, когда от вас денька два-три несет ореховым маслом, то арахисовое масло – чертовски классный крем для бритья. Барри Голдуотер [114] а) Миндаль.б) Арахис.в) Бразильский орех.г) Грецкий

О самых грязных грехах и о самой чистой любви

О самых грязных грехах и о самой чистой любви Самое время поговорить о любви и ненависти, о грехах и пороках, которыми страдает Альбион. Стереотипные образы английских любовников и любовниц не отличаются особой оригинальностью и навевают тоску (естественно, тут

37. Как хозяйке следует повседневно приглядывать за слугами в домашнем обиходе и рукоделии, а самой ей – все хранить и приумножать

37. Как хозяйке следует повседневно приглядывать за слугами в домашнем обиходе и рукоделии, а самой ей – все хранить и приумножать Каждый день госпожа приглядывает за слугами, которые пекут и варят и готовят блюда и которые делают всякое рукоделие; а которая служка хорошо

Верность до самой смерти: эпоха мировых войн

Предисловие От автора И снова здравствуйте!Я, Этьен Кассе, предлагаю вам, мои читатели, снова погрузиться в мир тайн и загадок. На этот раз я хотел бы оглянуться назад и обратиться к моим первым исследованиям. Эти рукописи никогда еще не публиковались, хотя были созданы

Топ-10 самых острых перцев в мире, шкала остроты

Культура разведения самого острого перца в мире почти такая же древняя и не менее сложная, чем выращивание винограда для получения вина. Существует множество разновидностей – разных форм, вкусов и, конечно, степени остроты. Некоторые из них настолько жгучие, что блюда с их участием приходится готовить в специальных средствах защиты.

Удивительно, как кто-то в здравом уме и рассудке может пожелать ощутить такой огонь внутри себя. Однако любители есть, и их множество. У самых острых сортов давно сформировались свои фан-клубы, урожаи освещают в соответствующей прессе, а люди приучают свои вкусовые сосочки к ощущению экстра-жара, чтобы войти в избранные круги.

Шкала остроты Сковилла

Все мы знаем, что жгучие перцы в самом деле обжигают язык, но вот насколько? На этот вопрос дает ответ специальная шкала остроты (еще не одна единица измерения в мире не была такой горячей). Перцы по ней ранжируются от «остренький» до «О, нет! Я сейчас загорюсь! И мебель, на которой я сижу, тоже!»

Шкала Scoville 2019

Scoville Scale 2019

Изобрел ее Уилбер Сковилл, работавший, как ни удивительно, не поваром, а фрамацевтом.

  • Он придумал очень простой способ измерить остроту перца, основанный на способности человека воспринимать жгучий вкус.
  • Единицами измерения служат части воды с сахаром, которые нужно добавить к такой же части перца чили, чтобы пробующий не ощутил вообще никакого тепла во рту.
  • Например, одна часть измельченного перца «Поблано» потребует примерно 1500 частей воды, чтобы человек вообще никак не заметил его присутствия в растворе.

Но наука не стоит на месте: ученые придумали высокотехнологичный аналог оригинальной методике Сковилла. Они методом жидкостной хроматографии измеряют количество в перце чили капсаицина, который и отвечает за жгучий вкус.

Однако, несмотря на все химические тесты в мире, жгучесть перца остается понятием субъективным. Степень отзывчивости вкусовых рецепторов во рту у каждого индивидуальна, и если один может поглощать огнедышащие перцы килограммами, то другой ощущает боль в животе от одного вида красного стручка. Плюс, как и у винограда, вкус перца варьируется в зависимости от страны, где его выращивают, состава почвы, количества солнечных дней в году и множества других нюансов. Жгучесть соседних стручков на кусте и то может значительно отличаться!

Топ-10 самых острых перцев в мире

10. Naga Viper

naga viper

Шкала остроты Сковилла (SHU): 1,382 млн.
Сравнение с халапеньо (перец чили средних размеров): в 553 раза острее.
Страна происхождения: Англия.

Что получается, если скрестить три сорта самых острых перцев? Naga Viper! Родословная этого растения с характером впечатляет – его родителями стали входящие в наш топ-10 Moruga Scorpion, Naga Morich и «перец-привидение» — сорт перца-чили, который растет на границе Индии и Бангладеш и отличается высоким содержанием капсаицина и соответственно пламенным вкусом.

Острота Naga Viper замедленная; это значит, что взявший его в рот человек сначала ощутит фруктовую сладость оболочки, прежде чем разверзнется огненная пасть ада. Лет 7 назад, в 2011 г., Naga Viper считался самым острым перцем в мире и даже был занесен в «Книгу рекордов Гиннеса», пока спустя год не потерпел поражение от собственного родителя (между прочим, занимающего почетное шестое место этого рейтинга).

9. Naga Morich

Naga Morich

SHU: 1,5 млн.
Сравнение с халапеньо: в 600 раз острее.
Страна происхождения: Индия.

Индийцы знают толк в специях — как и «перец-привидение», Naga Morich происходит из южных регионов Индии. Вообще Naga Morich по вкусу очень напоминает своего «дикого» собрата – как и у него, огненная природа современного сорта раскрывается медленно.

Человеку потребуется примерно 30 секунд, прежде чем он ощутит вкус пламени. До этого дегустатор чувствует лишь приятные фруктовые нотки. Поэтому этот перец так хорош в соусах и маринадах для шашлыков – сначала приятный, мягкий и сочный, а потом демонически острый. Удивительно, но индийцы и бенгальцы любят поедать перцы Naga Morich целиком, словно салат. Правда, рискуют они это проделывать только с зелеными плодами, еще не достигшими своей истинной остроты.

8. Dorset Naga

Dorset Naga

SHU: 1,598 млн.
Сравнение с халапеньо: в 639 раз острее.
Страна происхождения: Англия.

Среди знатоков перца ходят споры о том, являются ли Naga Morich и Dorset Naga одним и тем же сортом. Технически вроде бы да, но Dorset Naga определенно представляет собой следующую эволюционную ступень сорта. Этот сорт был создан в Англии селекционерами, которые в течение многих лет тщательно отбирали семена только у самых жгучих растений Naga Morich. Однако Dorset Naga стал настолько популярен по всему миру, что теперь на его подозрительное сродство с Naga Morich никто не обращает внимания.

Острота Dorset Naga проявляется еще медленнее, чем у старшего собрата, а нежные фруктовые нотки выражены сильнее. Поэтому в маринадах и соусах он выступает еще лучше.

7. 7 Pot Douglah

7 Pot Douglah

SHU: 1,854.
Сравнение с халапеньо: в 742 раза острее.
Страна происхождения: Тринидад.

Без сомнения, это растение входит в десятку самых острых сортов перца, однако его внешний вид и вкус отличаются от других. Шкурка этого перца шоколадного цвета вместо обычного пожарно-красного, а вкус не только фруктовый, но и даже немного ореховый. Поэтому 7 Pot Douglah в своем роде уникальное явление как по внешнему виду, так и по вкусу. И по остроте тоже.

С перцами от 1,8 млн. по шкале жгучести следует обращаться осторожно. Всего одной капли сока достаточно, чтобы вызвать серьезный ожог кожи, так что при приготовлении пищи с экстраострыми сортами следует надевать рукавицы и даже кухонные очки. Страшно себе представить, что произойдет, если сок попадет на роговицу глаза! Для придания пище остроты достаточно совсем крошечного количества – недаром название этого сорта 7 Pots, что значит «семь кастрюль». То есть один такой перчик способен воспламенить содержимое не менее семи кастрюль.

6. Trinidad Moruga Scorpion

Trinidad Moruga Scorpion

SHU: 2 млн.
Сравнение с халапеньо: в 800 раз острее.
Страна происхождения: Тринидад.

Назвать Trinidad Moruga Scorpion «острым» — все равно, что сказать, что поверхность солнца «горячая». Это, конечно, правда, но не отражает всего масштаба явления. Trinidad Moruga Scorpion – перец настолько жгучий, что люди вынуждены обращаться с ним, словно с ядерной боеголовкой – нежно, бережно и в защитном снаряжении. Он настолько острый, что превосходят его всего лишь пять сортов по всему миру, один из которых является его собственной разновидностью.

Острота этого перца не только раскрывается медленно, она и длится долго! Поначалу все выглядит вполне невинно, а вот спустя полминуты по жилам человека растекается огонь, он потеет, икает, чихает, глаза начинают слезиться… Понятно, что большинство людей в сыром виде его не употребляет ни за что и никогда. Поэтому Trinidad Moruga Scorpion кладут в очень острые соусы, приправы, чтобы остроту его хотя бы немного разбавили более нейтральные ингредиенты.

5. Trinidad Scorpion Chocolate

Trinidad Scorpion Chocolate

SHU: 2 млн.
Сравнение с халапеньо: в 800 раз острее.
Страна происхождения: Тринидад.

Хотя по шкале жгучести как место шестое, так и пятое выглядят одинаково, их вкус заметно отличается. «Шоколадная» версия более мягкая, сочная, спелая, менее кислотная, с дымными нотками и привкусом землистой сладости.

Читать еще:  Желтеет елка что делать

Но пусть эта сладость вас не обманывает – у Trinidad Scorpion Chocolate есть когти, и когти преострые, которые глубоко вонзаются в желудок и ощущаются очень долго. Они даже поострее, чем у «старшего брата» — минимальные значения по шкале Сковилла у «шоколадного» сорта выше.

4. Chocolate Bhutlan

Chocolate Bhutlan

SHU: 2 млн.
Сравнение с халапеньо: в 800 раз острее.
Страна происхождения: США.

Хотя максимальное значение у Chocolate Bhutlan такое же, как и у двух видов Trinidad Scorpion, «нижняя» его граница выше. Он относится к числу «быстрых» перцев, демоническую природу которых ощущаешь сразу же, как удар копытом. Chocolate Bhutlan – гибрид двух очень острых перцев, Bhut Jolokia, «перца-привидения» и седьмого места рейтинга, 7 Pot Douglah. Отсюда и название – Bhut-lah. Вкус этого перца, как и у других «шоколадных» сортов, сладковатый, земляной, а запах цветочный.

3. Komodo Dragon Pepper

Komodo Dragon Pepper

SHU: 1.4 – 2.2 млн.
Сравнение с халапеньо: в 880 раз острее.
Страна происхождения: Англия.

Без сомнения, этот перец способны употреблять в пищу только истинные фанаты. Как и «перец-привидение», раскрывается он медленно, сначала давая ощутить в полной мере свои сладковатые фруктовые тона.

В отличие от других суперострых сортов, доступных только для истинных фанатов, которые заказывают их по почте и покупают в специализированных магазинах, Komodo Dragon Pepper можно купить в любом английском супермаркете. Да-да, он просто лежит там на полке, перец, по своей жгучести соперничающий со знаменитым «Каролинским жнецом».

Есть этот перец, не разбавив его чем-нибудь (и побольше) невозможно. Как и его дальний родственник, «Семь кастрюль», одного перца Komodo Dragon достаточно, чтобы придать огня множеству блюд.

2. Carolina Reaper

Carolina Reaper

SHU: 2.2 млн.
Сравнение с халапеньо: в 880 раз острее.
Страна происхождения: США.

Когда Trinidad Moruga Scoprion отвоевал лавры самого острого перца в мире у своего детища в 2012 году, знали ли его создатели, что конец близок? В секретных лабораториях США уже вызревал его заменитель – Carolina Reaper, вошедший в 2013 году в «Книгу рекордов Гиннеса». Создатель этого ручного дракона – Эд Курри, владелец Puckerbutt Pepper Company, расположенной, естественно, в Южной Каролине. Carolina Reaper – плод любви подвида красного хабанеро и перца Naga Viper, десятого места рейтинга. Как говорил сам Эд, он всего лишь хотел создать сладкий перец, который был бы чуть-чуть поострее. Ну что же, это ему удалось.

Интересно, что выращивать перцы Эд стал в целях оздоровления, так как в его семье были случаи рака, и целительные свойства острых перцев привлекли его внимание. Увлечение переросло в страсть, а страсть – в способ заработать себе на жизнь.

1. Dragon’s Breath – самый острый перец в мире

Dragon’s Breath

SHU: 2.480 млн.
Сравнение с халапеньо: в 992 раза острее.
Страна происхождения: Англия.

В войне США и Англии за право называться родиной самого острого перца в мире, похоже, побеждает Англия. Один из последних жгучих сортов, выведенных в туманном Альбионе, носит говорящее название «Дыхание дракона». Название свое он получил в честь национального герба Уэльса, на котором изображен этот мифический зверь. По сравнению со «Жнецом», пиковая мощность «Дыхания» выше на 280 единиц, что равно целых 12 перцам халапеньо!

Очевидно, что такой термоядерный перец не предназначен для массового употребления. Наоборот, он создавался с целью заменить обезболивающие средства тем, у кого на обычные медицинские анестезирующие препараты аллергия.

Однако вопрос, какой перец самый острый, до сих пор не решен. США не собираются сдаваться. Недавно поступили сведения из Каролинской лаборатории, что создатель «Жнеца» не собирается почивать на лаврах. Новый перец в его коллекции, называемый пока что Pepper X, или «Перец Икс», бьет все рекорды – говорят, что его мощность равна 3.18 млн. единиц Сковилла!

Соревнования по поеданию острого перца

Для некоторых людей даже средней остроты перец чили способен превратить рагу в котел с лавой. А для других лишь большое количество перца может придать пище вкус. Однако есть и третья категория – те, что выискивают перцы погорячее и поедают их на соревнованиях. Для таких людей даже существует специальный термин, «пирогурманьяк», где перец отвечает за «пиро», «гурман» – за вкусовые ощущения, а вот «маньяк» адекватно отображает их психические особенности.

Эти люди с сомнительным здравым смыслом охотно подвергают себя пытке экстражгучими сортами красного перца, бросающими вызов как их силе воли, так и слизистой оболочке желудка. Внимание! Если вы даже перец халапеньо в пицце считаете жгучим, то просмотр этого видео следует сопроводить стаканом молока.

Однако веселье может обернуться неприятностями, как недавно ощутил на себе участник одного из таких соревнований. После поедания особо жгучего сорта «Жнец каролинский», он ощутил сильную головную боль. Острый перец вызвал сужение сосудов головного мозга, отомстив своему поедателю.

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды

Для острой еды особенный повод не нужен — эту мужскую страсть можно сравнить разве что с тягой девушек к сладкому (что, конечно, не отменяет того, что и среди парней есть любители сахарной еды). Сегодня мы решили подробно рассмотреть острую еду, самый жгучие перцы и способы борьбы с ними.

КАК ОЦЕНИВАЕТСЯ ОСТРОТА

Важнейшим элементом по-настоящему обжигающего блюда является острый перец, который имеет бесчисленное множество разновидностей, отличающихся размером, цветом, происхождением и, конечно же, степенью жгучести.

Остроту перца принято изменять по шкале детройтского фармацевта Вильбура Линкольна Сковилла, которую он разработал в самом начале 1900-х годов. Вильбур раздавал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца, а затем подсчитывал, сколько подслащенной воды выпивали подопытные. Чуть позже, в 1920 году, господин Сковилл предложил новый тест, направленный на измерение уровня особого вещества капсаицина, содержащегося в больших количествах в остром перце. В настоящее время остроту перца по-прежнему определяют по количеству капсаицина, но уже более современными способами, а результаты непременно сравнивают все с той же шкалой Сковилла и рассчитывают в SHU (Scoville H eat U nits).

Пресловутый капсаицин оказывает не совсем обычное воздействие на организм: являясь мощнейшим раздражителем, он влияет на нервные клетки и притупляет болевые сигналы, а также способствует выработке эндорфинов, поднимает настроение, повышает иммунитет и снимает стресс. Вследствие этих необычных качеств капсаицин вызывает привыкание, и регулярное потребление низких доз приводит к притуплению вкусовых рецепторов: вот почему не следует удивляться тому, как многие любители острого легко жуют самые жгучие перцы — это лишь дело обычной тренировки.

Распространенные сорта острого перца:

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 1.

Поблано — популярный сорт перца чили, родиной которого считается Мексика. Созревший поблано имеет почти черный цвет. При этом плоды с одного и того же растения могут отличаться по остроте, хотя ее уровень не превышает 2000 SHU .

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 2.

Халапеньо — разновидность перца чили, также произрастающая в Мексике. Этот перец принято собирать, когда его плоды еще зеленые. Те плоды, что уже набрали красный цвет, падают в цене и используются в засушенном виде в качестве острой приправы. По шкале Сковилла острота халапеньо составляет 2500-8000 SHU .

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 3.

Тайский чили, или перец «птичий глаз» — это один из сортов перца чили, который особенно популярен в Индонезии. Он имеет тонкие заостренные плоды ярко-красного цвета и резкий обжигающий вкус. Уровень его остроты колеблется от 100000 до 225000 USH .

Говорят, что этот перец особенно полезен для птиц: он делает окрас пера ярче, поэтому его часто смешивают с кормом.

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 4.

Хабанеро — острейший из перцев чили, который изначально культивировался на Кубе, а затем получил широкое распространение в Центральной Америке. Существует несколько разновидностей данного сорта, которые различаются цветом плодов: они могут быть красными, оранжевыми, розоватыми или коричневыми. По шкале Сковилла его острота составляет 100000-350000 SHU .

Самыми острыми частями в перце считаются внутренняя перегородка и семена. А острейшим перцем в этом году на планете был признан Trinidad M oruga S corpion R ed из Нью-Мексико, его острота составляет 2009231 SHU.

Если все же мысль попробовать что-нибудь погорячее не дает вам покоя, а одним острым перцем сыт не будешь, то стоит обратить внимание на несколько универсальных обжигающих соусов из разных регионов, которым под силу изменить даже самое привычное блюдо и превратить вашу трапезу в пожароопасный эксперимент.

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 5.

Острый мексиканский соус, который имеет бесчисленное количество вариаций и компонентов. Однако, несмотря на различия в рецептуре приготовления, моле всегда содержит в себе жгучие перцы и горький шоколад, именно поэтому у него такой густой коричневый цвет. Кроме того, у моле очень специфический сладкий вкус, что связано с тем, что в соус часто добавляют изюм, сливы, орехи и кунжут. Этот соус мексиканцы едят почти каждый день: с тортильей, курицей, индейкой, картофелем и рисом.

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 6.

Острая паста, распространенная в странах Северной Африки. Этот соус готовится на основе вяленого или сушеного перца чили и чеснока, перетертых с крупной солью, кориандром и зирой. Для придания пастообразной консистенции в полученную смесь добавляют оливковое масло, которое также выполняет функцию нейтрализатора излишней остроты. Харисса подходит как к мясным, так и рыбным блюдам, а также к рису, мучным изделиям и кускусу.

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 7.

Соус, который часто используется в блюдах индонезийской кухни. Его основу составляет острый перец, уксус и коричневый сахар. Самбал имеет множество рецептов в зависимости от сорта перца и других ингредиентов, которые в него добавляют. К примеру, самбал олек — самый острый и состоит лишь из перца и уксуса, в самбал касанг кладут арахис, а самбал брандал является отличными дополнением к рыбным блюдам, так как готовится с добавлением креветочной пасты. В принципе, как и любой острый соус, самбал достаточно универсален и по желанию может использоваться в качестве жгучего дополнения к лапше, мясу, супам и рыбе.

Читать еще:  Как понять что мед натуральный

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 8.

Этот острый соус с горчинкой распространен в Португалии. И как уже ясно из названия, его основной ингредиент — острые перцы пири-пири, которые прибыли на средиземноморский стол из теперь уже бывших колоний Мозамбика и Анголы. Обычно кроме перцев в него добавляют чеснок, паприку, оливковое масло и лимон, который придает особенный кисло-горький вкус. Пири-пири является важным компонентом традиционного португальского блюда курицы пири-пири, он придает ему особенную остроту и убирает излишний куриный запах.

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 9.

Прекрасной альтернативой для кулинарных экспериментов является готовый соус табаско. Этот соус от американского производителя с более чем 130-летней историей делается на основе острых перцев табаско, уксуса и соли, а также с добавлением других ингредиентов: манго, острейшего перца хабанеро, лука и чеснока. Этот соус изготавливается в нескольких вариантах, самые известные из которых: оригинальный перечный соус Tabasco Pepper Sauce (2500-5000 SHU), соус с зеленым перцем халапеньо Tabasco G reen P epper S auce (600-1200 SHU), соус с копченым перцем Tabasco Chipotle (1500-2500 SHU), соус с кайенским перцем Tabasco Buffallo Style Hot Sauce (300-900 SHU), острейший Tabasco Habanero (более 7000 SHU), чесночный соус Tabasco G arlic Sauce (1200-2400) и сладкий перечный соус Tabasco Sweet & Spicy (100-600).

3 ФАКТА О ТАБАСКО

1. Самые первые соусы упаковывались в отбракованные бутылочки для одеколона

2. Соус табаско является кошерным

3. Табаско выдают солдатам США для поднятия настроения и придания вкуса питьевой воде

Соус табаско можно добавлять как в пищу, так и в алкоголь. Главное знать меру и учитывать остроту выбранного соуса. Если же сладкий соус табаско можно добавлять без особой опаски во все что угодно, то соус табаско с перцем хабанеро лучше лить каплями, он лишь на вид кажется безобидным.

Как справиться с излишней остротой во рту

В случае, если блюдо или соус оказались настолько острыми, что искры из глаз мгновенно превратились в горючие слезы, а изо рта вырывается пламя огненного дракона, не стоит в панике бросаться за стаканом воды — она вам не поможет.

Лучше выпить молока или любой другой молочный продукт, так как именно в них содержится казеин — молочный белок, который мастерски нейтрализует капсаицин. Если же ничего молочного под рукой не оказалось, то можно смело обратиться к алкоголю, который также способен погасить пожар во рту. Более того, капсаицин можно растворить, глотнув теплой воды с сахаром или съев ложку растительного масла. В конце концов, заешьте обжигающее блюдо куском хлеба или вареным картофелем, и вперед за новыми острыми приключениями.

Одни из самых острых блюд в мире:

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 10.

Китайский горячий горшочек

Очень острое блюдо из северного Китая, напоминающее по своей консистенции жаркое. Готовится на основе различных ингредиентов: мяса или рыбы, грибов и местных овощей. Его важными составляющими являются острый перец чили и прочие китайские пряности. Существует и менее острая разновидность этого блюда: основные ингредиенты отваривают и макают в острый соус-бульон при помощи палочек наподобие всем известного фондю.

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 11.

Это блюдо из Эфиопии, состоящее из острейшего соуса и курицы. Для приготовления соуса используют чеснок, лук, имбирь и перец бербер, затем в полученную массу помещают целую курицу. Блюдо тушится несколько часов на небольшом огне, за счет чего курица впитывает всю остроту соуса и становится невыносимо обжигающей.

Острые ощущения: Гид для любителей жгучей еды. Изображение № 12.

Это популярная в Индии маринованная в уксусе свинина с добавлением огромного количества чеснока, лука, кайенских перцев и различных специй. Прародителем этого рецепта была тушеная с чесноком свинина, завезенная на полуостров Индостан, а точнее, на Гоа португальскими захватчиками.

5 самых острых перцев в мире

На языке науатль «чили» значит «красный». Этим словом принято называть растение Capsicum annuum, известное нам как кайенский перец. Это общее собирательное название для всех жгучих перцев, которое отличает их от слабожгучих перцев. Важно: оно не имеет отношения к стране с одноименным названием.

Родина большинства перцев — Латинская Америка. Это кустарничковое растение было известно еще древним ацтекам и инкам задолго до открытия Америки. За остроту и жгучий вкус у растения отвечает вещество капсаицин, стимулирующее тепловые рецепторы. Чем его больше — тем острее перец.

Остроту измеряют по особой шкале — шкале жгучести Сковилла, названной по имени её создателя, американского химика, который исследовал экстракты жгучих перцев и на основе органолептических исследований выстроил шкалу, где за нулевую остроту принят болгарский сладкий перец.

Капсаицин широко применяется в медицине — в качестве обезболивающего и разогревающего средства, а также при изготовлении противошоковых средств и лекарств от нарушения кровообращения. Также его применяют для газовых смесей перцовых баллончиков. Единица, которой измеряется острота перца, названа в честь создателя шкалы — сковилль.

Carolina Reaper — 1 569 300-2 200 000 ЕШС

Лидер списка и чемпион по жгучести. Выращенный в Южной Каролине, он в 2013 году был объявлен самым острым перцем в мире. Carolina Reaper опередил предыдущего лидера на 200 000 единиц. Этот гибридный сорт имеет бугристую поверхность и хвостик, напоминающий жало скорпиона. В пищу не употребляется.

Trinidad Scorpion Butch T — 1 463 700 ЕШС

В марте 2011 года был официально занесен в Книгу рекордов Гиннеса, как самый острый. Его не употребляют в пищу. Мало того, его выращивают в костюмах химзащиты, поскольку попадание частиц этого «остряка» на кожу или в дыхательные пути может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. «Тринидадского скорпиона» используют для производства перцового и слезоточивого газов и краски, которая защищает днища судов от колоний моллюсков. Своё название перец получил от закрученного хвостика, напоминающего… да, жало скорпиона.

Бхут джолокия — 800 000-1 001 304 ЕШС

Родина этого перца Индия, штат Ассам. В отличие от других жгучих перцев, он не гибрид, а растение, созданное природой. Его острота напрямую зависит от географического расположения — чем севернее, тем острее. Острота перца, выращенного в южных штатах, снижается приблизительно в два раза ( ок. 400.000 ЕШС).

Применяют его в Индийских вооруженных силах в качестве газа для гранат, а шоколадную разновидность, которая имеет фруктовый аромат и оттенок вкуса используют при приготовлении карри.

Но опять же — в пищу употребляются менее острые южные плоды. Жители северо-восточных штатов используют перцовый настой для отпугивания зверей. Им обмазывают заборы домов, чтобы животные не забредали в неположенные места.

Naga morich — 1 000 000 ЕШС


Этот перец Родом из Бангладеша. Он первым перешагнул порог в миллион единиц по шкале Сковилла. Трудно представить, но есть такие маньяки, которые рискуют его пробовать. Он обжигающе острый. Но, тем не менее, знатоки утверждают, что у него цитрусовый вкус с нотками ананаса. На родине, в Бангладеше и на севере Индии эти плоды используют в пищу незрелыми, пока они не успели еще «войти в силу» и налиться огнём.

Хабанеро — 100 000-350 000 ЕШС


По сравнению с предыдущими перцами этот — ребенок, однако и он не промах — его используют при приготовлении соуса табаско, а также для ароматизации текилы Официальное его название- капсикум китайский, но никакого отношения к Китаю хабанеро не имеет.

Это название — плод ошибочного предположения ботаника Жакена, открывшего его. На самом деле родина растения — полуостров Юкатан и Южная Америка, оно встречается в Бразилии, Мексике и Колумбии. Хабанеро — гордость мексиканской кухни, в которой он используется повсеместно. Особенно хорош он в блюдах из свинины и бобовых.

Что могут натворить перцы

И еще немного про остроту. Для сравнения: знакомый нам соус табаско — это всего лишь 5000 ед, халапеньо — 8000 ед, венгерский восковой -10 000, а самый слабый- перец поблано — всего 1 500. Болгарский сладкий, как говорилось выше, имеет нулевую остроту.

Перец чили полезен в небольших количествах. Он используется в кулинарии разных стран для придания жгучего вкуса блюдам из мяса, бобовых и овощей. Острый перец благотворно действует на кровообращение и сердечную мышцу, спасает от переохлаждения и вызывает выработку эндорфинов.

Однако лучше не шутить с ним — некоторое суперострые сорта вызывают кратковременную слепоту, потерю слуха и онемение конечностей, а также серьезные ожоги ротовой полости и дыхательных путей.

Что же делать, если вдруг острый перец оказался Вам не по зубам? Не запивать водой! Чем больше воды — тем острее. Вода вызывает мнимое ощущение прохлады во рту, но она не смывает жгучие вещества. Острую пищу лучше всего запивать чем-то, что обволакивает слизистые и рецепторы, создавая защиту — молоком или сливками, или заедать сметаной или мороженым. Постепенно, но не сразу, жгучий вкус отступит.

HeartHeart

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector