Isellex.ru

Агро журнал
18 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Квашеная капуста: рецепты, проверенные веками

Квашеная капуста: рецепты, проверенные веками

В этой статье мы собрали рецепты квашеной капусты от пользователей и экспертов FORUMHOUSE, проверенные и получившие самые высокие отзывы; рецепты, по которым капуста получается, как из деревянной бочки. Такую делали наши деды и прадеды: хрустящую, ядреную, с тонким ароматом тмина, яблока или брусники.

  • Капуста, квашеная на зиму – какие сорта отбирать;
  • Рецепт вкусной квашеной капусты с рассолом;
  • Квашеная капуста в банке, как из бочки;
  • Квашеная капуста с яблоками;
  • Квашенная капуста со свелкой.

Какую капусту можно квасить

Наша цель – идеальная, вкусная квашеная капуста, ядреная, хрустящая, как из бочки. Для такой капусты важно правильно выбрать кочаны.

Годятся для квашенияНе годятся для квашеня
Средне-поздние и поздние сорта капусты, желательно местной селекции.Голландские гибриды: в них недостаточно сахара и слишком большой процент сухого вещества; капуста ранних сортов.
Вызревшие кочаны: тугие, плотные сливочно-белые, сахарные.Невызревшие кочаны с темно-зелеными листьями.
Кочаны с белой на срезе кочерыгой.На кочарыге есть темные пятна и круги: это значит, что внутри кочана окажется гниль и черные листья.

Хрустящая квашеная капуста – рецепт с рассолом

Эту капусту квасят в рассоле: 1 кг соли на 10 л.воды. Рассол доводят до кипения, кипятят 3 минуты, остужают. Капусту мелко шинкуют, на 2-3 минуты опускают в рассол, вынимают, смешивают с морковью, натертой на крупной терке, сразу плотно набивают в банки, оставляют в теплом помещении на 2-3 дня. Несколько раз в день прокалывают капусту деревянной палочкой.

Если при квашении остаются пустоты, то в них скапливаются газы с неприятным запахом. Для их удаления соленья периодически и протыкают.

Если рассола маловато, делают новую партию такой же консистенции, остужаем и доливаем в банки.

Такую капусту хранят в погребе или холодильнике. Закрываем банки полиэтиленовыми крышками и опускаем их в погреб.

Классическая квашеная капуста в банках

Точно такую квашеную капусту наши предки делали в деревянных бочках, теперь найден способ квасить ее в банках. На одну банку нам потребуется немного терпения и:

  • 3 кг белокочанной капусты;
  • 2 крупных сочных моркови;
  • 50-60 граммов соли;
  • 50 граммов черного перца горошком;
  • 5 листиков лаврового листа (не обязательно);
  • брусника, тмин или укропное семя (опционально).

Сначала снимаем с кочанов верхние не идеальны листья, выбрасываем их. Снимаем еще 5 листьев, убираем их в сторону.

Шинкуем капусту на шинковке или режем тонкой соломкой (или средней толщины, кто как любит). Морковь трем на крупной терке или режем тонкими брусочками.

Выкладываем всю нашинкованную капусту на чистый стол, равномерно посыпаем ее натертой или нарезанной морковью. Посыпаем солью, добавляем перец горошком.

Аккуратно все перемешиваем.

По вкусу она должна быть чуть-чуть пересоленной.

На дно эмалированного ведра или другой эмалированной, глиняной или стеклянной посуды кладут 2-3 капустных листа: дно емкости должно быть полностью закрыто.

Сверху слоями выкладывают капусту, на каждый слой кладут листики лаврового листа, бруснику или тмин и т.п.

Каждый слой со специями сильно приминают, чтобы капуста пустила сок. Выложив всю капусту, ее закрывают оставшимися капустными листьями, сверху кладут деревянный кружок (или эмалированную крышку, или большую тарелку), а на нее – гнет.

Три дня капуста должна кваситься при комнатной температуре, и ее периодически следует протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить газы.

Готовую капусту плотно набивают в простерилизованные и уже полностью остывшие банки. Дно банки застилается квашеным капустным листом, в идеале, сверху ее тоже нужно закрыть листом, а потом уже полиэтиленовой крышкой.

Как квасить капусту с красной свеклой

Этот рецепт очень вкусной заготовки нельзя отнести к классическим рецептам квашеной капусты – здесь есть сахар. Но это действительно выдающийся рецепт, мы узнали его от большого специалиста по капусте, селекционера Западно-Сибирской овощной опытной станции Елены Кашновой. Особенно хороша становится эта капуста в разгар зимы, ближе к февралю. Делают ее не в банках, а в эмалированном ведре или в баке. Понадобятся:

  • Капуста — 8 кг.
  • чеснок — 100 г,
  • хрен — 100 г,
  • зелень петрушки- 50 -100 г,
  • свекла — 300 г,
  • перец — 3−4 стручка;
  • для рассола: вода — 4 л,
  • соль и сахар 200 г.

Все овощи тщательно моют и чистят. Из кочанов вырезаются кочарыги. Капусту нарезают большими кусками, граммов по 200-300. Чеснок и петрушку крошат мелко, свеклу нарезают брусочками средних размеров. Хрен натирают на терке.

Все овощи перемешивают, плотно укладывают в эмалированную емкость и заливают рассолом (рассол предварительно кипятят и остужают, но он должен быть теплым). Капуста должна двое суток кваситься при температуре +18 градусов, потом ее еще 5 суток держат в прохладном помещении. Через неделю она будет готова – можно раскладывать по банкам, накрывать полиэтиленовыми крышками и уносить в погреб.

Читать еще:  Гель для цветов вместо воды

Капуста квашеная на зиму с яблоками и ягодами

Для этой капусты берут кочаны небольшого размера, ее квасят и хранят в большой посудине. Нам понадобятся:

  • 10 кг капусты;
  • 6-7 столовых ложек соли;
  • 350 г моркови;
  • 1 кг яблок;
  • 150-200 граммов ягод.

Кочаны режут на 2-4 части, удаляют кочерыжки, шинкуют или мелок рубят. На дно эмалированной посудины или деревянной бочки кладут несколько больших капустных листьев. Дальше:

  1. кладут слой капусты, смешанной с морковью, натертой на крупной терке (или мелок нарезанной);
  2. присаливают слой;
  3. кладут слой яблок;
  4. присаливают;
  5. насыпают слой ягод (брусники и клюквы);
  6. кладут половинки и четвертинки кочанов;
  7. присаливают;
  8. насыпают слой шинкованной капусты, уплотняют;
  9. присаливают.

Когда емкость заполняется полностью, сверху кладут капустные листья, накрывают все марлей, придавливают каким-нибудь кругом (если нет специального деревянного, можно взять какую-нибудь эмалированную крышку или керамическую тарелку), а на нее – груз.

В течение неделю эту капусту нужно будет квасить в комнатной температуре, снимая пену и ежедневно по нескольку раз прокалывая ее как можно глубже, желательно до самого дна. Через неделю ее нужно будет убрать в погреб или другое прохладное место.

Читайте на FORUMHOUSE статью о том, как вырастить отличную капусту, посмотрите, какие еще заготовки на зиму делают участник и нашего портала. Познакомьтесь с фаворитами дачной моды: коралловой капустой и капустой с ореховым вкусом, гибридом брюссельской и Кале. И посмотрите видео, посмотреть видео, где профессиональный селекционер рассказывает про агротехнику капусты.

«Правильная квашеная капуста»: как Лазерсон готовит ее из трех элементарных ингредиентов

Телеповар уверен, что места предрассудкам в засолке овоща не должно быть.

«Правильная квашеная капуста»: как Лазерсон готовит ее из трех элементарных ингредиентов

Илья Лазерсон. YouTube-шоу «Зона Лазерсона»/ стоп-кадр

Известный телеповар Илья Лазерсон рассказал на YouTube-шоу «Зона Лазерсона», как он солит капусту на зиму, чтобы она получалась хрустящей. В ход идут самые простые ингредиенты: капуста, морковь, соль, вода.

«Правильная квашеная капуста без всяких предрассудков!» — сказал про свою заготовку шеф.

Он уверен, что ни Луна, ни хорошие или плохие слова, сказанные во время засолки, никакого влияния, не оказывают на вкус. Важен лишь один момент – чтобы капуста была сорвана поздней осенью, не молодая, плотная.

Ингредиенты: 1 кг капусты, соль – 2 ст. ложки соли, кипяток – 1 стакан, морковь – 100 г (1 большая).

Капусту нарубить соломкой, бросить в тазик. ½ ст. ложки соли залить кипятком, оставить растворяться. Натереть морковь, бросить в нашинкованную капусту. Посыпать столовой ложкой соли и еще чайной ложкой соли. Руками перетереть капусту с морковкой и солью, чтобы овощи дали сок. Залить теплой соленой водой (оставляли растворяться), положить сверху пресс (можно плоскую тарелку и сверху трехлитровую банку консервированных овощей). Оставить капусту в таком виде дня на три. Потом конструкцию снять, в капусте сделать деревянной ложкой несколько дырочек, чтобы из нее вышли газы.

«Может при этом неприятно пахнуть, не бойтесь, это нормально», — сказал Лазерсон.

Через час-два, когда капуста подышит, конструкцию с прессом водрузить назад и оставить вновь в таком виде на 5-6 дней. За это время на поверхности рассола может появиться пена, это пошла ферментация брожения. «Но бывает, что ее не видно, это тоже нормально, тогда просто через 5-6 дней перекладываете в стеклянную банку с крышкой», — сказал Илья Лазерсон.

Далее отправить в холодное место на хранение. Вот и все. Лазерсон заметил, что не кладет в свою капусту сахара, а если он чувствует, что в блюда с ней необходима сладость, он добавляет в них песок отдельно.

Илья Лазерсон заметил, что с кунжутным маслом квашеная капуста особенно вкусна. По его словам, с ним едят с удовольствием закуску даже те, кто капусту терпеть не может.

Смотрите также

Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Читать еще:  Вода в подвале многоквартирного дома что делать

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Всё дело в соли?

Здравствуйте, «Жалобная книга»! В ваших материалах столько дельных советов, что создается впечатление: вы знаете всё. Может, подскажете, почему огурцы или капуста, из года в год заготавливаемые по одному и тому же рецепту, имеют разный вкус. То получаются вкусными и хрустящими, а то мягкими, дряблыми. Мы с подругами считаем, что соль виновата. Какую лучше брать для засолки? Ответьте, пожалуйста, поскорее, ведь сейчас самый сезон заготовок.
Мария, Красноярск

Недосол на столе, пересол на спине

Соль – один из самых загадочных, на мой взгляд, продуктов. Кажется, что может быть проще? Соль, она и есть соль, и вся должна быть одинаковой. Но иной раз суп посолишь, как обычно, а пересолишь. Оказывается, соль различается по солености. Самая соленая – «Экстра», потому что в ней меньше примесей и она богаче хлористым натрием. А чем ниже сорт (высший, первый и второй), тем соль слабее.

На солености изначально сказывается и способ получения. По своему происхождению она бывает:
* каменной
* садочной
* вакуумно–выпарочной

КАМЕННАЯ СОЛЬ. Этот вид является, наверное, самым популярным и массовым. Твердые залежи соли находятся во многих регионах мира, где они залегают на глубине от нескольких сотен до более тысячи метров. Специальные комбайны рубят под землей соль и она по транспортерам подается на поверхность земли.

Там она попадает в мельницы и крошится до получения частиц (кристаллов) различной величины. Более крупная соль используется в основном в промышленных целях, соль более мелкого помола – в пищу. Каменная соль отличается наименьшим содержанием посторонних примесей, низкой влажностью и высочайшим содержанием хлористого натрия – до 99%. Значит, она будет более насыщенной, чем другие.

Всё дело в соли?

САДОЧНАЯ СОЛЬ образуется при естественном выпаривании соли в водоемах. Из уроков географии все помнят знаменитые соляные озера в Астраханской области Эльтон и Баскунчак.

Специальные комбайны (харвестеры) снимают слой соли на высохших озерах и по транспортеру направляют на размельчение, промывку, сушку и дальнейшую переработку. В садочной соли содержится больше примесей (глина, песок), а массовая доля натрия хлорида может быть 95–96% (из–за этого она часто имеет сероватый вид).

ВАКУУМНО–ВЫПАРОЧНАЯ СОЛЬ. Там, где соль залегает очень глубоко, ее добывают методом растворения. В слой соли помещают трубу и под высоким давлением закачивают в нее пресную воду, которая растворяет соль, образуя в залежи полости. Затем концентрированный рассол поднимают по трубам на поверхность, где ее обрабатывают и упаривают под вакуумом в чанах до получения высокоочищенного продукта.

Иногда поднятый на поверхность рассол выпаривают под солнцем в открытых емкостях. Соль в залежах часто бывает очень чистой и требует лишь незначительной дополнительной очистки.

Выпарочная соль является самой дорогой и вместе с тем наиболее химически чистой и качественной. В нашей стране она продается под маркой «Экстра».

Выварочная также богата натрием. Поэтому хозяйке стоит обращать внимание, какую соль она использует, и отсюда рассчитывать ее количество.

Мелко, еще мельче

Для консервирования важен еще и гранулометрический состав – размер частиц. Промышленность вырабатывает соль мелкокристаллическую, дробленую, крупную и молотую (мелкая порошкообразная). Для приготовления блюд предпочтительнее молотая соль. Но для солений и маринадов ее использовать не рекомендуется. Для заготовки продуктов впрок лучше использовать дробленую или крупную соль. Особенно это важно при квашении капусты. Дело в том, что мелкие гранулы быстро растворяются, убивая бактерии брожения уже в начале процесса, отчего закваска идет плохо. И капуста получается скорее кислая, чем соленая. И менее стойкая в хранении.

Всё дело в соли?

Крупная же соль растворяется медленнее, не успевая «навредить» молочнокислым бактериям, отвечающим за брожение. Процесс идет, как положено, капуста получается хрусткая, пикантная, хорошо хранится.

И еще качество консервирования зависит и от воды. Поэтому следует по возможности употреблять колодезную или родниковую воду. Водопроводная содержит значительное количество остатков химикатов, применявшихся для ее очистки. Поэтому она не только ухудшает вкус консервов, но даже приводит к их порче. Для улучшения качества воды ее желательно пропускать через бытовые фильтры либо отстаивать в течение суток.

Для проверки количества примесей в соли можно провести кристаллизацию соли из насыщенного раствора. Если в ней большое количество примесей, то не удастся получить крупные и прозрачные кристаллы. Если же соль достаточно чистая, то на дне посуды при испарении воды при комнатной температуре вырастут прозрачные кристаллы. Этот способ хорош, но требует много времени. Очень часто хозяйки восстанавливают соль путем прокаливания ее на чистой сухой сковороде. Она пригодна для консервирования, если при этом происходит слипание размолотых кристаллов. После прокаливания соль должна быть крупнее.

Читать еще:  Как найти артезианскую воду на участке

Качество и ценность соли

* Не забывайте, что потребности человека в поваренной соли зависят от энергозатрат, климатических условий и др. При усиленной физической нагрузке человек теряет до 20 граммов соли в день, поэтому в условиях умеренного климата потребление соли составляет 10–15 граммов в сутки.

Всё дело в соли?

* Учтите, что недостаточность или отсутствие соли ухудшает вкусовые свойства пищевых продуктов. Если человек длительное время не получает поваренной соли, это может вызвать головокружение, обмороки, слабость и другие болезненные явления. Не менее вреден и избыток соли.

* Следите, чтобы вкус соли был чисто соленым без постороннего привкуса, без запаха. Цвет соли (экстра) – чисто белый. Для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Заметных на глаз загрязнений быть не должно.

* Храните соль в сухом месте при относительно высокой влажности. При более низкой влажности она отдает влагу во внешнюю среду, т.е. высыхает, а при более высокой – увлажняется. Соль способна слеживаться, теряет сыпучесть, причем мелкая соль – сильнее, крупная – слабее. Сырая соль слеживается сильнее, чем сухая.

* Йодированная соль, содержащая йодистый калий, при наличии влаги, воздуха и света окисляется, выделяя йод, который затем улетучивается. В поваренной соли и в воздухе всегда присутствует влага, которая содействует разложению йодистого калия. По мере хранения йодированной соли содержание йода постепенно снижается. Хранить ее надо в сухом месте в закрытой посуде. После шести месяцев она считается обычной пищевой.

Хреном квашеную капусту не испортишь

Выполняю данное на днях обещание, рассказываю о том, как квасила капусту с хреном.

Краткое содержание предыдущей серии. Я готовлю дома множество вариантов квашеной капусты — от гурийской до провансаль, — но никогда раньше не квасила капусту с хреном. После того, как меня надоумила подруга, провела экспресс-опыт: уже готовую домашнюю квашеную капусту приправила домашним же хреном. Результат меня вполне устроил.

В компании внуков квасить капусту — одно удовольствие

Буквально на следующий день заквасила новую партию капусты; теперь уже натертый на терке свежий хрен присутствовал изначально в качестве самостоятельного ингредиента. Немного терпения – через неделю сняла пробу.

По внешнему виду не определишь, что эта капуста заквашена с хреном

Скажу честно, это впечатляет! Капуста получается ядреной – как по вкусу, так и по текстуре. Очень вкусно.

Вот и все, что надо для счастья

Ингредиенты:

  • 1 кочан капусты (2,5-3 кг);
  • 2-3 морковки;
  • 50-70 гр. корня хрена;
  • соль.

Кочан (лучше всего подходят плоские кочаны) разрежьте пополам, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте. Можно это делать просто ножом, а можно использовать специальные терки.

Морковь очистите от кожуры и натрите на крупной терке.

Хрен очистите от твердой кожуры и натрите на терке.

Я обычно шинкую на столе гору капусты, сверху раскидываю морковку, хрен и посыпаю солью.

Количество соли очень индивидуально, но, по многолетнему опыту проб и ошибок, солю столько, как будто это обычный салат из капусты.

Руками перетрите капусту с морковью, хреном и солью, чтобы она начала давать сок, но не сильно.

Переложите капусту в эмалированную кастрюлю, плотно прижмите, накройте тарелкой меньшего диаметра и положите сверху гнет. Не помню, откуда он появился в доме, это было очень давно, но использую его исключительно для засолки капусты. Можно в этом качестве использовать кастрюлю или миску с водой.

Снова прижмите, чтобы появилось немного сока и оставьте при комнатной температуре на 3 дня.

Дважды в день прокалываю капусту по всей поверхности деревянной палочкой до самого дна (китайские палочки прекрасно подходят для этого).

Не наполняйте кастрюлю до самого верха (оставьте до верха 5-7 см), будет выделяться сок и он может убежать.

В процессе заквашивания уровень капусты немного понизится.

Через три дня уберите капусту в холодильник, и еще через пару дней она готова. Все это время капуста должна находиться под гнетом, чтобы по краям тарелки был сок, так она не пересохнет.

Потом можно переложить капусту в стеклянные банки, плотно накрыть крышкой и убрать в холодильник.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector