Из чего делают шоколад на самом деле

Из чего делают шоколад на самом деле?

Шоколад всегда считался самым вкусным лакомством. А другие десерты становятся только лучше, когда в их состав входит этот волшебный ингредиент. Из чего делают шоколад, особенности его производства в России, секреты приготовления шоколадных конфет — эта информация заинтересует каждого гурмана.

Из чего делают настоящий шоколад

Шоколад — одна из самых полезных сладостей, доступных человеку. Она поднимает настроение, обогащает тело питательными веществами и улучшает мозговую деятельность. Но не забывайте, что такого эффекта можно добиться, если употреблять только натуральный шоколад.

Секретным ингредиентом этого сладкого продукта является натуральное масло какао, которое добывается из какао-бобов — семян шоколадных деревьев, растущих в Южной и Центральной Америке и напоминающих по размеру небольшую дыню. Плоды прикреплены к стволу высокого дерева, а не на ветвях, и когда созревают, попадают в руки сборщиков бобов.

Это интересно! Древние майя впервые попробовали напиток, приготовленный из бобов какао. Рецепт был прост: вода и горький красный перец добавлялись в молотые бобы, которые обжаривались на огне. Этот напиток пили холодным, а затем освежались, чтобы придать энергии и сил.

Ценный урожай был переработан, чтобы в будущем стать любимой шоколадной плиткой. История производства сырья свидетельствует о том, что со времен племен майя и ацтеков (которые были «первооткрывателями» шоколадного напитка) до наших дней технология производства совершенно не изменилась. Современные производители только начали использовать технологии, вместо того чтобы делать все вручную, как это делали древние.

Сначала бобы обжариваются. Затем специальные машины измельчают ароматический субстрат и удаляют всю шелуху, покрывающую каждое зерно. На следующем этапе, в ходе сложного процесса, бобы разделяются на какао-масло и темную какао-массу.

Шоколад считается натуральным только в том случае, если он содержит темно-коричневое тесто. Однако современные производители научились обходиться без него. Вкус этого райского лакомства не страдает, так как используются различные ароматизаторы и усилители, но польза от них минимальна.

Из чего состоят разные виды шоколада

Из какао готовят множество различных продуктов. Однако для удобства кондитеров в пищевой промышленности принята единая классификация:

1. Обычный шоколад с дополнительными ингредиентами или без них. Основа состоит из какао тертого, сливочного масла и сахара для глазури. Если какао-масло содержится в полном объеме (60-80%), то шоколад называется темным, если меньше, то темным.
2. Десертный шоколад, который может содержать или не содержать никаких дополнительных ингредиентов. Если шоколадная паста содержит какие-либо добавки помимо основных трех ингредиентов, то она становится десертной пастой.
3. Белый. Очень вкусное сладкое вещество, которое профессиональные кондитеры не называют шоколадом. Если понять, из чего состоит белый шоколад, то причина этого становится понятной. Он не содержит шоколадного ингредиента, только масло какао.
4. Специальное использование. Некоторым группам потребителей нужен шоколад с рецептурой, отличной от общепринятой. Например, диабетики едят шоколад с заменителями сахара, а спортсмены — шоколад, обогащенный витаминами и микроэлементами.
5. Молочный шоколад. Рецепты требуют значительного количества сухих молочных продуктов (сыворотки, сливок или молока). В результате получается очень вкусное сладкое угощение с нотками карамельного вкуса.
6. Пористый. Почти каждая кондитерская фабрика может похвастаться своим видом пористого шоколада — темным, белым или молочным.

Важно! Дополнительными ингредиентами являются орехи, сухофрукты и другие лакомства, которые обогащают вкус батончика в красочной упаковке. Их нельзя назвать вредными подсластителями и пищевыми добавками.

Технология приготовления шоколада на фабриках

Развитие промышленности способствовало развитию технологии производства шоколада. Однако обычные потребители не могут знать всех деталей изготовления шоколада, поскольку многие производственные процессы тщательно охраняются. Но кондитерские корпорации, дорожащие своей репутацией, охотно раскрывают некоторые секреты.

Основное правило для качественной шоколадки — это то, что она произведена на фабрике с полным производственным циклом. Это означает, что сладости производятся на фабрике по их собственным рецептам и ими самими. В рецептуре не должно быть полуфабрикатов.

В первую очередь на склад поступает сырье из стран, где растут шоколадные деревья — Бразилии, Берега Слоновой Кости, Нидерландов, Малайзии и других. Как делают шоколад из какао-бобов? Именно измельченный, спрессованный порошок становится исходным ингредиентом при производстве шоколада.

Давайте рассмотрим основные этапы производства:

1. Плавление. Все ингредиенты будущего деликатеса поступают на фабрику в твердом виде. Поэтому их приходится плавить в огромных печах. Рабочий в печи поддерживает необходимую температуру для каждого шоколадного ингредиента. Например, температура 70 градусов подходит для какао-масла и растительного жира (если в дальнейшем планируется изготовление конфет). Тертое какао в брикетах плавится при температуре выше 85 градусов. Для этого существуют отдельные резервуары, чтобы ингредиенты не смешивались.
2. Взвешивание. После плавления масло и тесто транспортируются по специальным отдельным трубам в камеру, где их взвешивают. Здесь также указываются дополнительные сухие ингредиенты: сухое молоко, сахар и сахарозаменители, какао-порошок, сыворотка или сливки. После определения веса применяется вакуумное дозирование — машины определяют нужное количество ингредиентов.

Весь производственный процесс контролируется персоналом завода. На видео ниже вы можете увидеть все этапы процесса производства шоколада.

Как делают шоколадные конфеты

Кондитерские фабрики производят не только шоколадные плитки. Часто существует еще большее разнообразие шоколадных конфет, которые попадают в магазины к конечному потребителю.

Из чего сделаны шоколадные конфеты? Вся правда доступна только работникам фабрики, потому что рецепт является совершенно секретным и раскрытие его может стоить человеку свободы. Однако некоторые детали известны и широкому потребителю.

Когда растопленная шоколадная масса поступает на кондитерскую фабрику, она проходит те же этапы обработки, что и при изготовлении шоколада. Уникальной является только начинка. В первом цехе в смесь добавляется растительный жир. Он поступает на кондитерскую фабрику в твердом виде.

На российских заводах иногда добавляют аналог какао-масла — смесь фракций пальмового масла с другими импортными маслами, что удешевляет производство, но практически не влияет на вкус конечного продукта.

Начинка хорошо измельчается и подвергается длительному перемешиванию в конш-машинах. Если наполнитель должен быть вентилируемым, масса передается в шаровую мельницу, где она обрабатывается.

На следующем этапе нагретая шоколадная масса и начинка одновременно встречаются на конвейере. Небольшое количество начинки в виде шариков подается на ленту через специальные отверстия — сопла — и через несколько секунд из тех же отверстий шарики покрываются жидкой кондитерской массой. После охлаждения конфеты можно заворачивать и упаковывать. Это делают машины, а рабочие контролируют процесс.

Из чего делают шоколад в России

Когда вы идете в магазин, чтобы купить ароматное лакомство, вы всегда задаетесь вопросом, из чего на самом деле делают шоколад в России. Идеальная рецептура, а также высококачественные компоненты — удел солидных кондитерских предприятий, имеющих производственные мощности даже за пределами страны. Именно на таких предприятиях (хотелось бы верить) создается продукция класса «люкс».

Важно! Частое употребление шоколада с заменителями какао-масла, такими как трансжиры (кокосовое масло, пальмовое масло и другие масла), повышает риск развития рака, сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.

Однако не каждый может позволить себе купить килограмм сладостей за баснословные деньги. Поэтому они выбирают недорогие и популярные виды сладостей как оптимальный вариант. Однако в их состав часто входят вредные добавки, которые сохраняют вкус и позволяют производителям экономить на сырье.

При покупке сладостей важно ознакомиться с их содержанием. Российское законодательство обязывает производителей печатать полную информацию об ингредиентах на упаковке батончиков или на коробках со сладостями. Продавец обязан предоставить всю информацию по запросу.

На этикетке также указаны названия документов, в соответствии с которыми продукция производится на кондитерской фабрике. ГОСТ запрещает использование вредных добавок и замену натуральных продуктов химически синтезированными. Если дана ссылка на TU, не ожидайте, что под упаковкой окажется высококачественный шоколад.

Тем не менее, большинство российских кондитерских фабрик не скрывают, из чего сделаны их шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Поэтому, прочитав эту статью, мы советуем вам пойти в ближайший магазин и купить те сладости, которые вы хотите.

8 способов проверить качество шоколада в домашних условиях

Колбаса без мяса и шоколадная плитка без грамма какао далеко не миф, а реальность. Вы можете проверить качество шоколада несколькими способами. Для этого не понадобятся лаборатории, дорогие приборы и сложные тесты.

Качественный шоколад и заменитель

Настоящий шоколад – это символ удовольствия и роскоши. В оригинале его готовят из семян шоколадного дерева (какао-бобов), какао-масла и сахара. Продукт получается невероятно вкусный и полезный. Он богат витаминами, антиоксидантами, магнием, фосфором и железом. Натуральный шоколад уменьшает риск инсульта, полезен для сосудов, сердца и зрения. Он придает бодрости и быстро поднимает настроение. А еще замедляет процессы старения.

Другое дело – заменитель. В силу высокой стоимости сырья шоколадные плитки все чаще изготавливают из растительного масла (преимущественного пальмового), различных ароматизаторов, какаовеллы, усилителей вкуса. Иногда в составе нет ни грамма какао. Такой продукт содержит большое количество трансжиров, приводит к быстрому набору веса и в целом негативно сказывается на здоровье.

Дорогой не значит качественный

Натуральный шоколад не может стоить дешево. Как уже было сказано, его изготавливают из какао-бобов. Причем для качественного шоколада используют не порошок, а тертое какао и масло бобов. Сырье это очень дорогостоящее. А если прибавить затраты на производство, рекламу и прочее…

Однозначно можно сказать: все, что продается по цене ниже 55 рублей за 100 г – подделка.

Но! Высокая цена еще не является гарантией качества. Многие производители необоснованно ее завышают. Поэтому ориентироваться на один только ценник было бы огромной ошибкой.

Внимание на упаковку

К сожалению, протестировать шоколадную плитку в магазине невозможно. Так или иначе, ее сначала придется купить.

Обращайте внимание на информацию:

• Состав. Натуральный, качественный шоколад содержит минимум ингредиентов: тертые какао-бобы, какао-масло, сахар. В молочной шоколадке можно дополнительно обнаружить сухое молоко. Никаких растительных жиров, пальмового мала в составе быть не должно.
  
• Срок хранения. Натуральный продукт хранится 6–8 месяцев, максимум год. Заменитель нередко имеет срок годности 14–24 месяца.
  

Часто в составе шоколадных плиток можно обнаружить такие ингредиенты, как какао-порошок и лецитин. Они ухудшают качество продукта.

Для справки: какао-порошок получают не из самих какао бобов, а из жмыха, который остается после отжима масла. Соевый лецитин – это эмульгатор. Он помогает связать ингредиенты. Иначе говоря, делает шоколадную массу однородной.

Сами по себе лецитин и какао-порошок считаются безвредными. Но нужно понимать, что чем выше их содержание, тем менее натуральный и качественный шоколад. А если добавлено еще и растительное масло…Лучше оставить такую плитку на полке магазина.

Тестируем шоколад

Определить точный состав купленного шоколада в домашних условиях невозможно. Но нам это и не нужно. Откровенная подделка обладает совершенно не такими свойствами, как оригинал.

8 способов проверить плитку на натуральность:

1. Откройте упаковку и осмотрите поверхность. Шоколадка должна быть глянцевой и отбрасывать блики.
   
2. Отломите кусочек. Какой звук при этом вы слышите? Если громкий и звонкий, значит, продукт натуральный. Если глухой и тихий – это подделка.
3. Обратите внимание на слом. Внутри настоящий шоколад матовый.
   
4. Сожмите его в ладонях. Температура плавления какао-масла ниже температуры тела. Если шоколад не начал таять в течение 6 секунд, есть повод насторожиться.
   
5. Попробуйте согнуть. Натуральная шоколадка будет ломаться и таять. Заменитель из растительного жира ведет себя как пластилин. Вы даже можете скатать его в шарик или слепить фигурку.
6. Топим в молоке. При высоком содержании сухих веществ продукт держится на плаву. Это говорит о низком качестве. Натуральный шоколад тонет в молоке.
   
7. Замораживаем. Поместите плитку на 2 часа в морозильную камеру. Если шоколадка качественная, на ее поверхности появятся белые пятна – проступит какао-масло.
8. Пробуем. Натуральный шоколад тает во рту, не прилипает к зубам, не имеет «резинового» привкуса. Пробуя его, вы получаете чистое удовольствие и ощущаете прилив бодрости. А еще ваш язык быстро очищается.

Один только шоколадный запах заставляет забыть о заботах и уносит мысли куда-то далеко. Шоколад включен в спецпаек летчиков, космонавтов, альпинистов, военных. Но полезен не всякий шоколад, а только натуральный, сделанный из бобов какао. Чтобы выбрать качественный продукт, обратите внимание на стоимость и состав, а придя домой, проверьте шоколадку на натуральность с помощью нехитрых тестов.

Конспект занятия-исследования «Секреты шоколада»

Образовательная область: познавательное развитие.

Основная деятельность: познавательно-исследовательская.

Цель: развитие познавательных и интеллектуальных интересов детей через познавательно-исследовательскую деятельность.

— расширить и обобщить знания детей о шоколаде, его свойствах;

— познакомить с новой профессией – ШОКОЛАТЬЕ;

— развивать мыслительную активность, умение наблюдать, анализировать, делать выводы,

— развивать речь детей, умение вести диалог с воспитателем, со сверстниками;

— воспитывать интерес к познанию окружающего мира;

— воспитывать доброжелательное отношение детей друг к другу, формировать навыки взаимопомощи;

— воспитывать чувство радости от проделанных открытий

Обогащение словарного запаса: какао дерево, какао-бобы, шоколатье.

Методические приемы: словесные, наглядные, проблемно-поисковый, эксперимент, наблюдения.

Предварительная работа: знакомство и историей возникновения шоколада, коллекционирование оберток от шоколада и шоколадных конфет, продуктивная деятельность «Украсим шоколадные фантики», дидактические игры.

Оборудование: ТСО — ноутбук, телевизор, презентация, мультфильм.

Демонстрационный: шоколадный «фондю».

Раздаточный: шоколад молочный и черный, какао порошок – 1 блюдце на стол, минеральная вода, стаканчики для воды, одноразовые тарелки, одноразовые ложечки.

Дети встают в круг.

— Ребята, мы поприветствовали друг друга, а сейчас я приглашаю вас сыграть в игру «Хорошие слова!»

Игра «хорошие слова» — тема игры – «вкусные» слова.

— А сейчас я приглашаю вас в наш кинозал. Я предлагаю вам посмотреть фрагмент мультфильма «Сладкая жизнь».

Просмотр фрагмента из мультфильма «сладкая жизнь»

— Ребята, вы уже догадались, о чем мы будем сегодня разговаривать?

— Я принесла вам послание от ребят из младшей группы, давайте посмотрим о чем, они нас просят.

Как мы любим шоколад,

Любой малыш ему так рад!

Разбуди его хоть ночью,

— Шоколада, съешь кусочек?

Съест, конечно, шоколад,

Сразу плиток пять подряд.

Только пользу или вред

Здесь получим на ответ?

У молочной шоколадки

Вкус, конечно, очень сладкий.

Почему она всегда исчезает в никуда,

Оставив след лишь на руках?

Крутят малыши ее в руках

И говорят тихонько: «ах».

Где растет наш шоколад?

— Ребята, о чем хотят узнать малыши?

1. Где растет шоколад?

2. Почему от шоколада пачкаются руки?

3. Шоколад – это вредно или полезно?

II. Основная часть.

И так, перед нами стоит первая проблема – «Что такое шоколад? И откуда он к нам пришел?».

— А как вы думаете, откуда берется шоколад? (ответы детей)

— Его нам дают шоколадные деревья? А еще есть конфетные деревья?

— Нет, таких деревьев не бывает. Шоколад получают из плодов дерева, которое называется дерево какао. Дерево какао выглядит вот так. (слайд 1).

— А как вы думаете, дерево какао растет в нашей стране? Конечно, нет. Оно боится холода и снега, и растет там, где нет зимы. Родиной дерева какао является — тропическая Америка.

— На этих деревьях растут большие плоды, которые называются — плоды какао. (слайд 2). Плоды какао похожи на лимоны, а внутри у плодов есть семечки – какао-бобы. (слайд 3). Когда они созревают, и становятся темно-коричневого цвета, плоды какао отрезают от дерева, отчищают от кожуры и достают бобы какао. Бобы какао сушат и складывают в мешки (слайд 4). Вот в таких мешках в нашу страну, на фабрики, попадают какао бобы. На фабриках их очищают от кожуры и перемалывают. Высушенные какао – бобы обжаривают, они приобретают вкус и аромат. Их дробят, размалывают в порошок и отжимают из них масло. Отжатое масло пойдет на изготовление шоколадных плиток. А то, что осталось (жмых) размельчают на фабрике в мелкий коричневый порошок под названием «какао». (слайд5). А шоколад делают так. В какао – масло наливают молоко или сливки, сыплют какао – порошок, сахар, ваниль, орехи, изюм (в зависимости от сорта шоколада) и все перемешивают. Тесто разливают в формы и охлаждают, так получаются аппетитно пахнущие плитки (слайд 6).

Итак, мы с вами узнали, откуда к нам пришел шоколад и как его производят.

— А вы любите шоколад? (Да)

— Я тоже его очень люблю. С латинского языка слово «шоколад» переводится как «пища богов». Шоколад – любимое лакомство детей и взрослых.

— А давайте с вами выясним, так ли полезен наш шоколад?

— Шоколад поднимает настроение, его аромат вызывает чувство наслаждения и удовольствия.

-Шоколад – это источник энергии. В нем содержится калий и магний, которые необходимы для работы мышц. Поэтому шоколад полезен тем, кто занимается спортом.

— В шоколаде содержатся витамины А, В1, В2, железо, фосфор, калий, кальций. Эти витамины очень полезны для растущего организма.

Шоколад полезен для сердца и сосудов, улучшает работу сердца и мозга.

А всегда ли шоколад полезен? В каких случаях он может навредить человеку?

— Шоколад виновник лишнего веса, т. к. это высококалорийный продукт и при избыточном употреблении углеводы откладываются в организме в виде жира.

— Шоколад может вызвать аллергию.

— Шоколад обладает возбуждающим действием. Его не следует есть много на ночь, так как он может вызвать бессонницу.

— Итак, какие выводы мы можем сделать?

— Шоколад не может быть вредным в ограниченном количестве!

— Самый полезный – это горький шоколад.

-Есть шоколад лучше всего после завтрака, обеда или полдника с молоком или чаем.

— Ребята, а если у вас есть шоколад, а рядом находятся ваши друзья, что надо сделать?

-Конечно же, надо поделиться шоколадом с друзьями.

— Сейчас я приглашаю вас на физминутку, которая называется «Дружба»

— Посмотрите, на доске у нас дерево. Это не простое дерево – это дерево ЗНАНИЙ. Оно нам поможет сегодня добыть новые знания.

— Из чего сделана крона дерева? Да, ребята из фантиков от конфет и шоколада.

— И я хочу пригласить вас в нашу лабораторию и провести там исследования шоколада. Готовы? Занимайте свои места.

Опыт 1. Свойства какао.

— Ребята, мы с вами выяснили, что шоколад образуется из какао бобов. Какао бобы перемалывают, и получают какао порошок.

— Посмотрите на наш какао порошок, какого он цвета? (коричневого, шоколадного)

— А какой вкус имеет какао? Быть может кислой? Или сладкий? Как определить, какой вкус у какао? Что нужно сделать? (Нужно его попробовать.)

— Правильно, нужно попробовать его на вкус. Возьмите ложечки и наберите немного какао на кончик ложки. Попробуйте его на вкус. Какой вкус имеет какао? (Горький) Так считают все наши коллеги? Или, быть может, кто-то считает иначе?

— Ребята, посмотрите, с дерева упал первый плод.

— Что на нем нарисовано? Это подсказка.

— Какой вывод можно сделать?

— Вывод: какао имеет горький вкус.

Опыт 2. Свойства шоколада.

а) — А теперь давайте определим свойства шоколада.

Перед вами два вида шоколада. Рассмотрите их внимательно и расскажите, чем они отличаются. (Рассуждения детей)

— У нас кусочки воздушного шоколада и черного шоколада. А теперь возьмите кусочек черного шоколада и разломите его на части. Скажите, у вас получилось разломить шоколад? Так каким же свойством обладает шоколад?

Шоколад твердый, имеет свойство ломаться, он – хрупкий.

— А вот и второй плод с дерева знаний.

— Посмотрите на рисунок и попробуйте сделать вывод.

Вывод: Шоколад твердый, имеет свойство ломаться, он – хрупкий.

б)- А теперь попробуем определить свойства шоколада на вкус. Возьмите кусочек воздушного шоколада и попробуйте его на вкус. Какой вкус имеет шоколад? (Вкусный, сладкий).

— А теперь черный шоколад, какой на вкус? (горький, горьковато-сладкий).

— Шоколад одинаковый по вкусу или отличается друг от друга?

— Ребята, а как вы думаете, почему у шоколада разный вкус? (Рассуждения детей)

— Ребята, чем больше в шоколаде какао — порошка, тем он более горький на вкус.

— Посмотрите на третий плод с дерева знаний. О чем он нам говорит?

Вывод: шоколад может быть разного вкуса.

в)- А теперь возьмите кусочек темного шоколада и положите в стакан с водой. Что произошло с шоколадом? (Шоколад утонул).

— А теперь положите кусочек воздушного шоколада. Что произошло с шоколадом? (Шоколад всплыл на поверхность).

— Как вы думаете, почему один кусочек всплыл, а другой нет. (Ответы детей)

— Это произошло потому, ребята, что в этом шоколаде (Педагог показывает воздушный шоколад) имеется воздух, который легче воды и поэтому шоколад поднимается вверх и не тонет. Так какое же еще имеет свойство шоколад?

Вывод: Он может тонуть, если он плотный в нем нет воздуха, и может плавать, если в нем имеется воздух.

— Посмотрите, дерево знаний подарило нам еще один плод с подсказкой.

г)- А сейчас мы проверим еще одно свойство, мы посмотрим, что будет с шоколадом, если его нагреть.

— Так что же произошло с шоколадом? (Он растаял, растопился). Какой делаем вывод?

Вывод: Мы пришли к еще одному выводу, что наш шоколад может существовать как в жидкой форме, так и в твердой. Шоколад имеет свойство таять и плавится, превращаясь в темную тягучую смесь.

— Вот посмотрите, еще один плод с дерева.

— Можем мы ответить на второй вопрос малышей: почему от шоколада пачкаются руки?

— Таким образом,мы ответили на все вопросы малышей: «Где растет шоколад?», «Почему от шоколада пачкаются руки!», «Пользу или вред приносит шоколад»

— Итак, ребята, вы научились определять шоколад по вкусу, цвету, форме. Давайте, посмотрим на плоды нашего дерева знаний и расскажем, что же мы узнали о шоколаде. Какой мы сделаем вывод?

Вывод: Шоколад бывает разный на вкус, по форме. Шоколад может быть в жидкой форме и в твердой. Шоколад может ломаться. В воде не тонет только воздушный шоколад.

— Молодцы, ребята! Теперь вы как настоящие мастера — шоколатье.

— Ребята, а вы знаете, кто такие шоколатье? Так называется профессия человека, который занимается изготовлением шоколада. Скажите, пожалуйста, чем же занимается шоколатье? (слайд 7, 8)

— Давайте из кубиков составим название нашего занятия. (Дети по очереди ищут кубики: ШО, КО, ЛА, Д)

— А кто помнит, как называется профессия человека, который занимается изготовлением шоколада? Давайте составим это слово.

— Что же нового мы узнали о шоколаде?

Что вам больше всего понравилось на занятии?

Придумал кто его – тому спасибо!

Он выглядит и аппетитно и красиво,

И пахнет ароматнее всего –

Вкуснее нет на свете ничего!

Сумеет он порадовать, взбодрить,

Вкус праздника и детства подарить!

Подать прилив энергии, заряд –

Такой вот всемогущий шоколад!

Конспект занятия «Секреты капельки» «Секреты капельки» Цель: познакомить детей со свойствами воды, формированием действия воды (превращение): замерзает на холоде, превращается.

Конспект занятия «Секреты магнита» «Секреты магнита» воспитатели ГБОУ Школа в Капотне Елисеева Галина Геннадьевна, Семенова Наталья Викторовна НОД «Секреты магнита» Задачи:.

Исследовательская работа «Секреты шоколада» Муниципальное дошкольное образовательное учреждение детский сад с. Малакеево Руководитель: Шморгун Ольга Ивановна Тема: «Секреты шоколада».

Конспект занятия-исследования «Как появился календарь» Конспект занятия-исследования в старшей группе по теме «Как появился календарь» Задачи: Познавательное развитие: Познакомить детей с историей.

Конспект занятия «Тайны дождя» по изодеятельности с элементами исследования в первой младшей группе Конспект познавательного занятия для детей первой младшей группы по ИЗО деятельности с элементами исследования Тема: Тайны дождя. Тип занятия:.

Конспект занятия «Секреты лимона» в подготовительной группе Конспект «Секреты лимона» подготовительная группа, разработан и проведен педагогами Тулаевой Еленой Борисовной и Зулькарнаевой Марьям Равилевной.

Конспект занятия по познавательно-исследовательской деятельности «Секреты шоколада» Тема занятия: Секреты шоколада. Цель:развитие познавательных интересов детей через познавательно-исследовательскую деятельность. Задачи:.

Конспект занятия «Секреты снега и льда» Непосредственно-образовательная деятельность в подготовительной к школе группе на тему: «Секреты снега и льда» Подготовила: воспитатель.

Конспект занятия в средней группе «Секреты здоровья» Конспект занятия в средней группе «Секреты здоровья» Подготовила и провела воспитатель муниципального бюджетного дошкольного образовательного.

План-конспект занятия «Секреты здоровья от природы» План – конспект Образовательной деятельности (экологического развлечения) в старшей группе на тему «Секреты здоровья от природы» разработала:.

Как устроен бизнес по производству шоколада

Дмитрий Матейчик начинал бизнес с аренды шоколадного фонтана для мероприятий, а сейчас владеет двумя фабриками, школой шоколатье и производит собственное оборудование для изготовления шоколада. Мы попросили его рассказать, как устроен этот бизнес.

Пять вопросов о шоколаде

Из чего делают белый шоколад и почему он белый?

Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.

Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.

Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?

Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.

Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.

Почему шоколад заворачивают в фольгу?

Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.

Почему натертый на терке шоколад магнитится?

Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.

Кто придумывает рецепты шоколада?

Этого человека можно назвать шоколатье, красиво звучит. Более промышленное название — технолог.

Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада

Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.

Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.

Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.

И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.

В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.

Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.

Что еще за меланжер

Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.

В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.

Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.

Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.

Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.

В России есть своя марка меланжеров

В 2011 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.

Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2012 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.

Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.

Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».

Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко

Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.

Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.

Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.

Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.

95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.

С поставками какао-бобов есть проблемы

С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:

• небольшое количество компаний, которые возят какао-бобы из Азии и Латинской Америки в Россию;
• высокая цена. Килограмм какао-бобов из Африки сорта Форастеро можно купить за 250 рублей, а Криолло — за 930 рублей.

В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.

Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.

Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао

Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.

В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами

Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.

Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.

Фитнес-тренды меняют состав шоколада

В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав

Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.

Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.

Процесс производства и себестоимость шоколада

Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:

• найти и купить какао-бобы;
• перебрать, обжарить и раздробить какао-бобы, а затем отделить шелуху от ядрышек;
• положить ядрышки в меланжер;
• добавить сахар и перетереть до однородного состояния;
• разлить в плитки;
• упаковать.

Как производят шоколад бин-ту-барщики: видео

Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.

От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.